La administración de restaurante, especialmente a la hora de hacer análisis de costos y fijar presupuestos, demanda del costeo de recetas. Y, esta, no es más que calcular cuánto cuesta hacer las mismas para luego poder fijar una política de precios coherente, atractiva y, por supuesto, rentable para el negocio.
En la actualidad existen aplicaciones, sistemas y plataformas que permiten calcular los costos de recetas rápidamente, tanto en la industria restaurantera como en muchos otros sectores de negocio.
Si bien es una buena idea apoyarse en las tecnologías y soluciones, antes es importante que comprendas, a ciencia cierta, cómo es la dinámica del costeo de recetas y cuáles procesos conlleva.
Por ese motivo, a continuación explicaremos los pasos que debes seguir para cumplir con esta tarea de manera minuciosa y por ti mismo.
¡Veamos!
Realizar un costeo de recetas no tiene por qué ser complicado.
1. Define todos los ingredientes y las cantidades
Es muy importante que tengas claro cuáles son los ingredientes que utilizarás para preparar la receta en cuestión y así lograr un costeo de recetas efectivo.
Para que el trabajo de costeo sea preciso, es necesario incluir desde insumos principales, como lo pueden ser carnes y harinas, hasta elementos secundarios, como saborizantes, colorantes y especias y condimentos.
Además de hacer una lista con todos estos ingredientes, resulta clave que determines la cantidad exacta que utilizarás en cada una.
Para que no tengas que hacer este trabajo cada vez que requieras calcular el costo de una receta, crea una lista operativa de tus platillos estandarizados, que especifique los ingredientes y cantidades que demandarán. Esto también agilizará y facilitará la preparación de los mismos.
2. Haz un estudio de precios de insumos con tus proveedores de confianza
Una vez tengas una lista de los ingredientes que utilizarás para tus platillos, es hora de conocer los precios actualizados del mercado.
Estudia las listas de precios de tus proveedores para que conozcas con precisión cuál es el costo unitario de cada uno de los insumos que utilizarás.
En este punto, toma en cuenta potenciales descuentos que pueda hacerte el proveedor, debido a la compra de grandes volúmenes, o intereses añadidos al precio final, a raíz de plazos de crédito, en caso de que apliquen.
Valorar estas variables te permitirá prever con exactitud cuánto deberás invertir para adquirir los insumos, posibilitando la construcción de un costeo de recetas coherente.
3. Calcula el costo de la cantidad a utilizar
Lógicamente, la preparación de una receta no demandará que utilices la totalidad de una unidad de un determinado ingrediente.
Por ejemplo, para cocinar una pizza de tamaño medio, no necesitarás gastar todo un paquete o saco de harina.
Es por esto que debes hacer una pequeña operación matemática: dividir las porciones a utilizar entre la cantidad de unidades, peso o volumen del producto, para luego multiplicar este resultado por el precio de compra. Para ilustrarlo mejor, tomemos como referencia un saco de harina de 10 kg, valorado en 20.000 pesos:
Si solo utilizarás 0,5 kg para preparar la pizza, esta cantidad (0,5) tendrá que ser dividida entre 10 (kg totales del producto), lo cual dará como resultado 0,05. Finalmente, multiplica esto por 20.000 (precio de compra), obteniendo el costo preciso, que en este caso sería 1.000 pesos.
Haz esta pequeña operación con todos los ingredientes y, finalmente, totaliza, para que conozcas la estructura en cuanto a insumos. Teniendo esta información, podrás tener un costeo de tu receta más definido.
4. Calcula el tiempo empleado en la preparación y el valor del mismo
Hasta aquí ya habrás avanzado de manera significativa; sin embargo, falta un punto importante, los gastos y costos indirectos.
Los gastos están asociados a todo aquello que se necesita para que la empresa funcione y, cuando se trata de restaurantes, uno de estos es el pago de nómina y horas de trabajo.
Entonces, para calcular esta variable indirecta, pero esencial, determina cuánto tiempo emplearán tus trabajadores en preparar el platillo en cuestión, y divide el mismo entre una cantidad de tiempo de trabajo a la que puedas asignar un valor promedio.
Si un asistente de cocina percibe un salario por hora, en promedio, de 2.500 pesos y emplea 25 minutos para cocinar una pizza, simplemente divide 25 entre 60 (equivalentes a los minutos de la hora de trabajo), y multiplica el resultado (0,416) por 2.500 (pesos). Esto reflejará que el gasto indirecto asociado a la mano de obra es de 1.041,66 pesos.
5. Estudia los costos indirectos (servicios y recursos técnicos)
El costo es una variable que hace referencia al desembolso necesario para producir un determinado producto o cumplir con cierto proceso.
Al hacer costeo de recetas, nos encontramos con muchos gastos indirectos, adicionales a los ingredientes, como:
- Uso de gas;
- gasto de agua;
- renta de cocina o local comercial;
- depreciación o deterioro de instrumentos de cocina.
Lo ideal es que determines valores diarios, semanales o mensuales de todas estas variables, para que luego puedas determinar cuánto representa —dentro de esos totales— las exigencias operativas y de recursos de la preparación del platillo.
El costeo de recetas es esencial para garantizar ganancias en tu restaurante.
6. Totaliza y determina el costo final
¡Bien! Ahora solo queda totalizar, es decir, sumar todos los valores exactos determinados, tanto de ingredientes como de gastos y costos indirectos para obtener el costeo de receta.
Una vez hayas hecho el costeo de la receta, obteniendo un resultado final, registra toda la información para que no tengas que realizar este proceso nuevamente, al menos que hagas cambios en el platillo o que los precios de insumos, servicios y salarios hayan aumentado a nivel general y de mercado.
Como mencionamos, saber, con precisión, cuánto te cuesta preparar el platillo es la base para luego fijar un precio de venta al público atractivo, pero que a la vez garantice la rentabilidad y viabilidad del restaurante.
Además del costeo de recetas, al fijar el precio de venta al público también tienes que tener presente los impuestos al consumo, como es el caso del IVA, el cual debe ser un elemento adicional al margen de utilidad que establezcas.
¿Te pareció interesante el tema abordado en este post? Si estos pasos para calcular precios de platillos te ayudaron, ¡no te pierdas nuestro post sobre menú de restaurantes! ¡Tiene información complementaria y valiosa para ti!