Actualmente se han desarrollado diferentes mecanismos que ayudan a una mayor conservación como, por ejemplo, la liofilización de alimentos. Aumentando la rentabilidad y evitando grandes desperdicios.
La idea es tratar de innovar y generar mayor margen de ganancias, un mejor posicionamiento en el mercado y evitar pérdidas a medida que se vayan implementando estos cambios en el restaurante. Principalmente, la liofilización se empleaba en alimentos para alargar su vida útil como para los astronautas, por ejemplo. Con el paso del tiempo se fue expandiendo hasta llegar al mundo gastronómico actual.
Acompáñanos y descubre todo sobre este proceso. ¡Sigue leyendo!
Liofilización de alimentos: ¿Qué es?
La liofilización de alimentos es un proceso que busca una mayor conservación mediante la congelación y sublimación que logra la reducción de los niveles de agua que puedan contener.
Normalmente, este procedimiento hace que el alimento pase de estado sólido a gaseoso sin pasar por el estado líquido haciendo que se reduzca considerablemente su peso, y al no tener agua suficiente, evita el crecimiento de microorganismos que puedan ser perjudiciales.
Principalmente esta técnica se usaba para la comida de los astronautas, montañistas, bases militares, entre otras actividades y te preguntarás ¿por qué? Pues, los alimentos liofilizados permiten que se pueda transportar comida con contenidos calóricos, nutritivos y ultraliviano que perdura en el tiempo, siendo muy útil cuando se realizan viajes tan largos.
Propiedades de los alimentos liofilizados
Muchas veces se piensa que al alterar un alimento necesariamente se necesitan procesos químicos que pueden afectar su composición, pero con la liofilización no es así. Te mostraremos algunas de sus propiedades más peculiares:
- No poseen conservantes ni colorantes: a pesar que el alimento pasa por un proceso para lograr su liofilización uno de sus elementos más importantes es que no se usan ningún tipo de químico que logre su conservación, el único cambio que experimenta el alimento es la falta de agua en su composición.
- Conserva todos los nutrientes del alimento: como si lo estuvieses consumiendo al instante y en ocasiones, dependiendo del alimento es capaz de aumentar la intensidad de su sabor.
- Se concentran los antioxidantes: lo que ocasiona que aproveches mucho más la composición natural del alimento, aumentando a su vez las defensas contra enfermedades.
Por estos motivos, los alimentos liofilizados se han convertido en un aliado para la realización de actividades de alto riesgo pero en los últimos tiempos se han usado igualmente en la gastronomía como forma de innovación y presentar a su vez, comida saludable para los clientes sin perder la esencia del alimento.
Y así como estas, existen muchas más propiedades que te harán querer incluir esta técnica en tu restaurante.
Proceso de Liofilización de alimentos
Para realizar este proceso se necesita una maquinaria especializada para lograrlo, que consta de:
- Una cámara de secado.
- Condensador.
- Sistema de vacío.
¿Cómo se logra liofilizar un alimento?
Veremos 4 pasos para lograrlo:
- Preparación del alimento: este paso consiste en el acondicionado del alimento como: lavado, pelado, cortado, limpieza y otros que lo dejen en las mejores condiciones posibles para conservar el alimento.
- Congelación: se trata de someter al alimento a temperaturas entre –20°C a –40°C rápidamente para que no se forman cristales de hielo de un tamaño muy grande.
- Sublimación del agua o deshidratación primaria: se procede a reducir la presión mediante un sistema al vacío y aplicar calor para que el hielo se evapore por completo.
- Deshidratación secundaria: se evapora el agua que pudo quedar en el alimento sin congelar con el fin de disminuir el mayor porcentaje de humedad posible.
Cabe destacar que, en este proceso no se usan altas temperaturas para el secado. La idea principal es que el alimento no mantenga agua en su composición y, aunque a veces se confunda con la deshidratación, son conceptos diferentes.
Luego de esto, el alimento queda liofilizado, logrando su conservación por mayores períodos sin perder ciertas características como aroma o sabor. El peso se reduce, facilitando el guardado y/o transporte.
Para que estos alimentos puedan conservar sus características principales es importante que se almacenen en envases que no dejen traspasar ni humedad ni oxígeno.
Alimentos que se pueden liofilizar
La liofilización de alimentos no es para cualquiera, estos son algunos de los casos de éxito:
- Carnes aviar o porcina.
- Hortalizas o vegetales.
- Frutas.
- Quesos.
- Salsas.
- Especies.
- Café.
- Sopas, entre otros.
Pueden ser liofilizados en diferentes formas como, por ejemplo, cortados o en polvo; dependiendo de la conveniencia de su uso.
Para que puedan ser consumidos deben ser rehidratarlos con agua para que puedan volver a su estado original en cuanto a: sabor, textura, olor y color.
La Liofilización de alimentos en restaurantes: Ventajas y Desventajas
¿Tienes pensado usar esta técnica en tu restaurante? De ser así, es imprescindible que conozcas sus ventajas y desventajas. ¡Sigamos!
Ventajas:
- Permite una mayor conservación de los alimentos y su durabilidad por más tiempo.
- Evita el crecimiento de microorganismos que puedan dañar el alimento.
- Al reducir el peso de los alimentos, es más fácil su traslado, almacenamiento y distribución.
- Los alimentos no necesitan cumplir con una cadena de frío.
- Mantiene todas las propiedades del alimento intacta.
- Reducción de pérdidas en el restaurante en cuanto a desperdicios o comidas.
- El proceso de rehidratación para su consumo es inmediato.
Por otra parte, tampoco es necesario usar conservantes en este proceso. ¡Excelente!
Desventajas:
- Gran inversión inicial.
- Contratación de mano de obra especializada.
- Alto consumo de energía y de tiempo.
Puedes aplicarlo en tu restaurante de diferentes maneras e innovar con la creación de platillos que dinamicen la experiencia del cliente y la mejoren. Además, podremos conservar alimentos que anteriormente se perdían regularmente.
¡Ya conoces qué es liofilización de alimentos! Ahora puedes evaluar si es factible implementar esta técnica en tu restaurante.
¿Qué te pareció la información? ¡Déjanos un comentario! Nos gustaría conocer tu experiencia u opinión sobre este proceso.