Una adecuada política de gestión de alérgenos alimentarios en los servicios gastronómicos es fundamental para proteger la salud de las personas que padecen de alergia alimentaria, dándoles la posibilidad de que consuman alimentos fuera de sus casas.
A pesar de la gran difusión de la necesidad de los cuidados meticulosos al manipular alimentos en los negocios de comida, los accidentes que involucran alérgenos alimentarios continúan afectando a personas alrededor del mundo… como desgraciadamente le ocurrió a Owen Carey, un chico británico de dieciocho años que murió tras consumir un plato cuya descripción en el menú no hacía referencia a ningún potencial alérgeno.
Los alimentos responsables de la mayor parte de las respuestas alérgicas son denominados The Big 8 (los 8 grandes), y son:
- Leche.
- Huevos.
- Maní.
- Nueces.
- Soja.
- Trigo.
- Pescados.
- Mariscos.
En virtud del carácter agresivo y mortal de muchas alergias, es esencial que los restaurantes busquen optimizar la gestión de alimentos potencialmente fatales. Sin embargo, ¿cómo hacerlo con eficiencia y garantizar la integridad de los comensales?
De hecho, existen algunas medidas importantísimas que ayudan a mejorar el cuidado al manipular y comercializar platos elaborados con estos ingredientes.
A continuación, consejos para cumplir este reto con total seguridad, eficiencia y fiabilidad.
1. Priorizar la comunicación
La comunicación con los clientes es esencial para asegurar que sus alergias sean consideradas en el momento de presentar, ofrecer y elaborar su plato.
Para eso, además de señalar en el menú los platos que incluyen ingredientes con alérgenos potenciales, entrena tu equipo de atención para preguntar a los clientes acerca de sus alergias alimentarias y comunicar claramente la situación al chef y al personal de la cocina.
El equipo dedicado a preparar los platos debe mantener una comunicación eficiente desde el inicio de la elaboración hasta la entrega del plato, justamente para evitar la confusión o la contaminación cruzada.
2. Separar las estaciones de trabajo
Crea un espacio de trabajo separado en la cocina para preparar los platos sin alérgenos alimentarios y libres de gluten. Asegúrate de que todas las superficies de trabajo y los equipos sean adecuadamente lavados y desinfectados.
3. Cuidar el almacenamiento
De la misma manera que se recomienda separar los locales de preparación entre platos alérgenos y “normales” para evitar los errores o la contaminación cruzada, es esencial separar el almacenamiento de estos dos tipos de alimentos.
Por ello, lo ideal es que el restaurante cuente con un área separada en la cocina para almacenar los alimentos alérgenos y no alérgenos. De esta manera, el equipo puede trabajar con más tranquilidad y confianza.
4. Utilizar herramientas codificadas
Las ollas y vajillas usadas en la elaboración de los platos libres de alérgenos deben ser diferentes de los insumos utilizados en la preparación de los otros platos.
Dicho esto, ingresamos en el tema de la codificación de las herramientas considerando la norma universal para el tema de las alergias. Bajo este contexto, se ha definido que el violeta es el color usado para identificar los utensilios de cocina sin alérgenos.
Además de identificarlas, es fundamental mantener las herramientas limpias y almacenadas correctamente, lejos de harinas, nueces y otros alérgenos.
¿Has quedado con alguna duda sobre este tema? ¡Déjanos tus preguntas en el campo de comentarios y las responderemos tan pronto como sea posible!