Sin duda, reducir el desperdicio de alimentos en un restaurante es muy importante: para ello, debes contar con una estrategia que disminuya al máximo este problema en tu negocio.
En esta ocasión, queremos hablar sobre la importancia de evitar el desperdicio de alimentos y 5 claves que podrás aplicar en tu restaurante para lograrlo.
¡Sigue leyendo!
¿Por qué es importante evitar el desperdicio de comida?
Desde la perspectiva del negocio, el desperdicio de comida no es algo ideal, pero tampoco es el único impacto de este problema.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los países industrializados es donde se genera la mayor cantidad de desperdicio de alimentos en las fases de comercialización y consumo, lo cual genera, además, problemas ambientales y de seguridad alimentaria.
En Latinoamérica y el Caribe, por ejemplo, al año se van a la basura cerca de 170 millones de toneladas en alimentos.
Por otra parte, de acuerdo con el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), alrededor de 42 millones de personas en la región no tienen qué comer.
Conforme a datos del Banco Mundial, México tiene un promedio anual de desechos alimenticios de más de 20 millones de toneladas, merma que corresponde al 2,5 % del producto interno bruto (PIB) —491 mil millones de pesos— de 2017.
Este problema significa mucho más que residuos desaprovechados, ya que además se debe considerar que se ha invertido en agua, energía y mano de obra para producir todo esto, lo cual hace que el impacto financiero sea mucho más extenso.
Desperdicio de alimentos en un restaurante
Al estar a cargo de la administración de un restaurante, es muy importante que tengas una estrategia para reducir el desperdicio de alimentos.
Si bien se considera que el desperdicio de comida en el rubro gastronómico es parte de la operación diaria, no puedes suponer que es algo inevitable, ya que eso te hará descuidar las finanzas de tu negocio.
Como dato a destacar, en un restaurante se considera que por 120 platillos que se sirven al día, se desperdician 10 kilogramos de comida.
Además, durante el proceso de preparación de los alimentos se genera un 30 % de residuos no aprovechados y un 10 % es lo que dejan los clientes en los platos.
Ya sea que estés al frente de un restaurante o de un negocio de comida para llevar, debes contar con un plan que te ayude a reducir el desperdicio de alimentos.
5 claves para reducir el desperdicio de alimentos
Bien, ahora te compartiremos algunos consejos que te ayudarán a reducir el desperdicio de alimentos.
Recuerda que no solo saber cómo incrementar las ventas en un restaurante te ayudará a crecer tu negocio; también, un plan para disminuir el desperdicio de alimentos mejorará su rentabilidad.
A continuación, te entregamos 5 claves para reducir el desperdicio de alimentos en tu restaurante, las cuales además de reducir los gastos de materia prima, te servirán para ahorrar energía y mano de obra.
¡Toma nota!
1. Desarrollo de una buena planificación
Lo primero que debes hacer es una planificación de los alimentos que requieres para la preparación de tus platillos, es decir, debes conocer la cantidad exacta que necesitará tu negocio para la preparación de la comida que ofreces en tu menú.
Realiza un buen control del inventario de lo que tienes en la alacena y refrigeradores de tu cocina, en el cual incorpores la visibilidad de fechas de caducidad, los productos de temporada y la planeación del menú.
2. Optimización de las compras
Este punto va muy ligado con el anterior: a partir del control que llevas de tu stock, podrás pedir únicamente lo que realmente necesitas.
Por ello, es fundamental llevar un control de lo que tienes, ya que así evitarás comprar demás y lograrás reducir el desperdicio de comida.
3. Personal calificado
Esto es muy importante, pues contar con colaboradores bien capacitados te ayudará a evitar el desperdicio de alimentos en tu negocio de comida.
No solo el personal de tu área de cocina debe ser el más capacitado para reducir estas mermas, sino también el que atiende directamente a los comensales: a veces, errores cometidos por estos últimos generan este problema; por ejemplo, una comanda equivocada, una carta que no describe bien los elementos del platillo o la mala información sobre ingredientes que puede llevar.
4. Identificación de la porción justa
Como ya mencionamos, el desperdicio de la comida no solo se da en la cocina: los comensales a veces dejan en el plato algo de los alimentos que solicitaron.
¿La razón de ello? Tal vez las porciones no son las adecuadas o algún elemento del platillo no es del gusto del cliente.
Si observas esto cuidadosamente, podrás identificar la porción justa y descartar los elementos que no se consumen, lo que se traducirá en un menor impacto en las finanzas de tu negocio.
5. Aplicación de las 4R
Actualmente, muchos restaurantes están aplicando las 4R —reducir, reutilizar, reciclar y redistribuir todos los recursos de un negocio de comida— para aprovechar al máximo sus alimentos y otros elementos.
Por ejemplo, un restaurante en Navidad realizó una gran producción de panettones que no vendió por completo: con el fin de no perderlos, se utilizaron para hacer una torrija que fue todo un éxito y, como consecuencia, el bizcocho se tuvo que incluir en la carta regular.
En cuanto a la redistribución, por ejemplo, en España existe la oferta de comida por lotes, la cual se puede promover a través de aplicaciones móviles como weSAVEeat o Too Good To Go.
¡Listo! Ya sabes cómo puedes evitar el desperdicio de alimentos en tu restaurante y las claves a la hora de crear un plan de acción para lograrlo.
Por último, queremos invitarte a que leas el siguiente artículo para que sigas mejorando tu negocio:
4 claves para la organización de una cocina de restaurante